voilacestdit

Entre deux billets j'insère un post de mon fils Alexandre. Après un bref passage à Paris, voici Alexandre et Julie repartis, cette fois-ci à moto, vers des horizons moins exotiques, en Europe. Première étape de ce parcours, L'Auberson, près de la frontière du côté Suisse, où Alexandre retrouve un cousin, Vincent Tyrode, fromager réputé pour la qualité de ses produits : Gruyères, Vacherins-Mont d'Or...

Sous la pluie battante, nous avons dépassé Pontarlier. Nous sommes montés, montés... puis nous avons pris une toute petite route qui monte encore, traverse le village des Fourgs, dans un paysage que je qualifie sans broncher de quasi-tibétain, avant d'atteindre le poste frontière qui semble d'un autre siècle. Pas de douanier. Enfin du côté suisse, c'est l'Auberson.

700 Mont-d'Or en cours de fabrication !

Bénédicte aux commandes

• 7000 l. Quantité totale de lait amenée par les producteurs chaque jour.
• 140 l. Quantité de lait amenée par les plus petits producteurs. C'est presque de l'artisanat.
• 3600 l. Contenance de chacune des deux grandes cuves dans lesquelles le lait est caillé.
• 35 kg. Poids d'une meule.
• 700. Nombre de vacherins Mont d'Or produits en une matinée.

Pose de la sangle d'épicéa autour des Mont-d'Or

Je suis frappé par la combinaison de haute technologie et de savoir-faire artisanal nécessaire pour produire des fromages de cette qualité. D'un côté, un ordinateur central pilote l'ensemble du circuit dans lequel passe le lait, la température des cuves, le nettoyage automatique, la traçabilité depuis chaque apport de lait jusqu'à chaque fromage... et d'un autre côté, Vincent prend les "vraies" décisions comme la température et le temps qu'on chauffe le lait, le moment où on "décaille", etc. la main plongée dans le bac, le regard absent. Et quand il dit "c'est bon!", alors on sait que c'est bon, mais on ne sait pas pourquoi. Et l'ordinateur non plus ne sait pas pourquoi.